Vadas nyúlgerinc

2 evőkanál liszt, 1-1 evőkanál ribiszkelekvár, mustár és só; a pácoláshoz 2 dl ecet, 2 babérlevél, 15 db fekete borsszem, 1 szelet citrom, 6 szem fenyőmag (ez el is hagyható), 1 mokkáskanál majoránna, só és őrölt fekete bors ízlés szerint.

Előkészítése: 4 nappal az étel készítése előtt bepácolom a nyúlgerincet. A páclének teljesen el kell lepnie a húst. 2 liter vizet felforralok, beleteszem a karikára vágott, tisztított zöldséget, a felszeletelt vöröshagymát, evőkanálnyi sót, borsot, fenyőmagot, majoránnát, babérlevelet, citromszeletet, és 15 percig főzöm. Ezután beleöntöm az ecetet és még 5 percig főzöm. Ha a páclé teljesen kihűlt, beleteszem a nyúlgerincet. Hűtőszekrényben, jól lefedve 4 napig érlelem.

Elkészítése: a húst a pácléből kiveszem és letörölgetem. Vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával sűrűn megtűzdelem. A páclevet leszűröm, a zöldséget egy akkora lábosba vagy tepsibe teszem, amibe nyúlgerinc kényelmesen belefér. Hozzárakom a maradék füstölt szalonnát és a megtisztított, felszeletelt gombát. A hús mindkét oldalát jól megsózom, majd a zöldségágyra fektetem.
A felforrósított olajjal lelocsolom, és kevés páclevet öntök rá. Fedő alatt, a gerinc gyakori forgatásával majdnem puhára párolom. Ezután átteszem egy másik tepsire vagy tűzálló tálra. Saját levével locsolgatva mindkét oldalán pirosra pirítom.
Közben a főtt zöldséget a kristálycukorral barnára pirítom, rászórom a lisztet, ezzel is pirítom néhány percig, majd felöntöm 1,5 dl vízzel és 1 dl páclével. Az egészet felforralom, szitán áttöröm. A mustárral, citromlével, ribiszkelekvárral ízesítve, a tejfölt is hozzáöntöm. Végül az egészet jól összeforralom, és melegen tartom. A megsült húst feldarabolom, a mártásba visszateszem, és jól átmelegítem.

Megjegyzés: Zsemlegombócot vagy burgonyagombócot kínálok hozzá. Nagyon munkaigényes étel, de olyan finom, hogy néha megéri a fáradtságot!